反华移民法如何意外催生美国中餐馆繁荣

今年春天，美国历史最悠久、持续经营的家族中餐馆送走了最后一份炒杂碎。这家名为Pekin Noodle Parlor（北京面馆）的餐馆自1911年起便是蒙大拿州比尤特市唐人街的标志性存在，熬过了当地淘金热的兴衰，却没能挺过21世纪20年代人们外出就餐观念的转变——这是第五代、也是最后一任店主给出的原因。无论该归咎于疫情催生的用餐习惯，还是对外卖平台的依赖，Pekin的结业都为我们提供了一个契机，去回望美式中餐的历史，以及它如何迅速演变成一种独立的独特菜系。

就拿炒杂碎来说，Pekin餐馆的霓虹灯招牌上，“炒杂碎”的字号比餐馆本名还要大。这道菜常被称作是早期由美国华裔移民发明的“中式菜肴”，而它或许能追溯到移民们的故乡广东的“杂碎”（tsap seui）。

但在广东，杂碎不过是将剩菜剩饭混在一起做出可口味道的烹饪手法；直到传入美国后，它才形成了独特的风味与口感。类似的演变过程也催生了左宗棠鸡、西兰花牛肉、捞面等菜品——正是这些菜，让电影里的美国人直接从带铁丝提手的纸盒里取食，也让全世界以为美式中餐就是这个样子。

好莱坞的演绎或许有些夸张，但美式中餐的受欢迎程度是实打实的。据上方Business Insider的视频显示，美国的中餐馆数量甚至超过了麦当劳门店。中餐馆能发展到这一规模，固然和移民潮密切相关，这是人之常情，但还有一个不那么显而易见的原因：移民限制。

NPR（美国国家公共广播电台）的记者玛丽亚·戈多伊在文章中写道：“美国的反华情绪在20世纪初甚嚣尘上——其实从19世纪后半叶就已显现，当时多达30万中国矿工、农民、铁路工人和工厂工人赴美谋生。”正是针对这场移民潮的负面反应，催生了1882年的《排华法案》、1917年划定“亚洲禁入区”的《移民法案》，以及1924年引入国籍配额制度的《移民法案》。

尽管针对华人移民的限制表面上极为严苛，但法律规定：“部分在美国的华人企业主可获得特殊商人签证，获准返回中国并带回雇员。只有少数类型的企业符合资格。1915年，联邦法院将餐馆纳入了这一名单。就这样！中餐馆热潮应运而生。”美国华人纷纷放弃洗衣店等传统营生，“凑钱开办豪华的‘炒杂碎酒楼’，每位投资者轮流经营一年至18个月”，以获取商人身份。支撑这一切的，是美国人对这些移民改良后的菜品日益高涨的需求——从炒杂碎到宫保鸡丁，再到蘑菇鸡片，不一而足。这段故事恰好印证了一句美式哲理：有志者事竟成——或者用中文说，yǒu zhì zhě, shì jìng chéng（有志者，事竟成）。

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科林·马歇尔（Colin Marshall）常驻首尔，撰写并播报与城市、语言及文化相关的内容。他是通讯刊物《城市之书》的作者，著有《한국 요약 금지》（《不许概括韩国》）与《Korean Newtro》（《韩国复古新风》）两本书。欢迎在原Twitter平台关注他，账号@colinma